1.
Buenas Prácticas de Higiene del Personal:
a) Estado
de salud :
·
El personal deberá pasar por un examen médico
semestral y contará con el respectivo carné sanitario. El examen realizado por
el municipio para emitir el carné sanitario es el examen médico, el examen
serológico y prueba de Bacilo de Koch asintomático respiratorio.
·
Los empleados enfermos o portadores de
infecciones que pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no deben
trabajar en áreas de preparación de alimentos. Los responsables del manejo de
alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo síntoma de
fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de garganta y cualquier
contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los
administradores del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los
síntomas antes señalados.
·
Si el empleado toma algún medicamento, éste
deberá guardarse en su casillero. Por
ningún motivo se llevarán medicamentos a las áreas de preparación de alimentos
o comedor.
b)
Higiene del Personal
- Deberá
bañarse diariamente.
- El
personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audífonos,
otros.
- El
personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente
por una gorra.
- El
personal masculino deberá estar correctamente rasurado.
- Las
uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.
- No se
deberá utilizar cosméticos.
- Se
deberá ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio.
- Deberá
lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir al baño, manipular
basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad, antes
de iniciar el servicio de los alimentos.
Luego deberá secarse las manos con papel toalla (nunca con el
uniforme).
c)
Malos hábitos:
·
Está prohibido comer, fumar, beber o mascar
chicle en el área de trabajo.
·
No se probará alimentos durante la hora de
servicio.
·
Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza,
hurgarse la nariz o las orejas, tocarse la cara u otra parte del cuerpo.
·
No deberá toser o estornudar sobre los
alimentos.
d) Capacitación
del Personal:
·
El personal será capacitado constantemente en
las Buenas Prácticas de Manufactura (Manipulación de alimentos, higiene
personal, recepción y almacenamiento, preparación de alimentos, limpieza y desinfección – control de plagas).
Se podrán programar capacitaciones adicionales de acuerdo a los requerimientos.
·
Todo personal
nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas prácticas de
manufactura así como en las labores de cocina.
·
El administrador es el responsable de que se
lleve a cabo la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos
·
Debe efectuarse por lo menos cada 6 meses
e)
Uniforme del Personal:
·
La
chaqueta y el pantalón: La
chaqueta debe estar confeccionada en algodón no inflamable (50% de
algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la
transpiración, debe ser de color claro, de preferencia de color blanco. Los botones deben permitir quitarse la
chaqueta rápidamente en caso de
quemadura. El pantalón debe ser de algodón no inflamables (65% algodón y 35% de
poliéster).
·
Gorro: Deben recoger todo el cabello y cualquier. Debe cubrir toda la
cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
·
Mandil: Debe ser bajo la rodilla para así evitar
que se ensucie el uniforme
·
Zapatos: De cuero y cerrados, para una mejor protección en caso de accidentes y caídas de utensilios. Deben tener suela antideslizante, ser
confortables y resistentes.
·
Guantes: El uso de guantes
puede reducir la contaminación por microorganismos. Deben ser utilizados sólo
para algún uso específico y cambiados cuando sea necesario
ü Antes de comenzar una tarea diferente
ü Si se ensucian o rasgan
ü Cada 4 horas de uso continuo
ü Después de manejar carnes crudas o antes de manejar
comidas listas para el consumo
2. Buenas Prácticas de Manipulación en la
elaboración de :
a) Recepción de materias primas:
·
En los almacenes es importante tener en cuenta
la premisa de “lo primero que entra es lo primero que sale”.
·
El encargado de la recepción de las materias
primas necesarias (ya sean ingredientes o productos procesados) debe estar
capacitado en Higiene Alimenticia y contar con Manuales de Calidad de los
productos alimenticos.
·
Se debe realizar la evaluación sensorial y
física-química por métodos rápidos, para aceptar o rechazar los alimentos.
·
Se debe tener un Registro de Proveedores de
los alimentos, de manera que sea posible rastrearlos por cualquier
investigación acerca de la procedencia de los alimentos.
·
La información del registro de ingreso de los
alimentos al establecimiento debe contener: la procedencia, su descripción, la
composición, las características sensoriales, el período de almacenamiento y
las condiciones de manejo y de
conservación.
·
Los ingredientes almacenados se deberán
mantener en condiciones adecuadas para su protección contra la contaminación y
se reduzca al mínimo los daños.
·
Será indispensable un suministro frecuente y
periódico de materias primas e ingredientes, para evitar el almacenamiento de
cantidades excesivas.
·
Una vez ingresadas las materias primas su uso
no es de inmediato, por lo que deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha
de vencimiento, modo de uso y su perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su
naturaleza.
·
Las
materias primas como la cecina deben almacenarse entre, 1 y 4°C, la mantequilla, leche y huevos deberán
almacenarse en frío a una temperatura entre 8 -12 °C
·
Las materias primas no perecibles como es el caso de la harina, azúcar, syrup ,
sal y bicarbonato de sodio deberán estar
almacenadas en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.
b) Cocción:
·
No
deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír (las grasas o aceites
para freír no deberían calentarse a más de 180°C).
·
El
tiempo y la temperatura del cocido serán los suficientes para así asegurar la eliminación
de microorganismos patógenos no productores de esporas.
c) Normas de higiene de los equipos y
utensilios:
· Equipos
y utensilios:
-
Utensilios: De material resistente a la
corrosión (como el acero inoxidable), no porosos, fáciles de lavar y de
desinfectar
- Equipos: La parte del equipo que no está en
contacto con el alimento debe ser fácil de lavar y de desinfectar. Además,
deben ser resistentes a la corrosión (como el acero inoxidable).
- Tablas de
cortar de material sintético y de superficie lisa. Diferentes colores para
diferentes productos.
· Lavado y desinfección de equipos y utensilios
-
Utensilios: Limpiar, lavar y desinfectar
después de cada uso con toallas desechables o paños de colores.
-
Equipos: Lavar y desinfectar desmontados
después de cada jornada. Al juntar las unidades, volver a lavar y desinfectar
el equipo montado.
· Almacenamiento
de equipos y utensilios lavados y desinfectados:
- Almacenar en lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos
- Equipos y utensilios a no menos de 20 cm del
piso, alejados de drenajes o de aguas residuales
- Los equipos que no se usen deben cubrirse.
· d) Programa
de limpieza y desinfección
- * Se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento para
procedimientos de limpieza y desinfección (compromiso conjunto: gerencia y
empleados). El programa debe cubrir 6 puntos principales:
1)
¿Qué se debe
limpiar?
-
Todas las áreas
del establecimiento, equipos y utensilios (debe haber una lista de orden por
prioridades).
-
Se debe limpiar y
desinfectar cada vez que sea necesario, además, de limpiar necesariamente al
final del turno (encargados: empleados de sus propias áreas).
2) ¿Con qué se debe
limpiar?
-
Detergentes,
desinfectantes, escobas, escobillas, entre otros.
-
Todos estos deben
ser identificados por colores según las diferentes áreas (blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos, amarrillo:
comedor y/o almacén; por ejemplo).
-
Los compuestos
químicos deben permanecer en sus envases originales, etiquetados.
3)
¿Cuándo se debe
limpiar?
-
Frecuencia de
limpieza determinada según el contacto que tengan las áreas o superficies con
los alimentos
-
A mayor contacto,
mayor frecuencia.
4) ¿Cómo se debe limpiar?
-
Establecer
procedimientos escritos sobre las operaciones
-
Entrenar al
personal
5) ¿Quién debe supervisar el programa?
5) ¿Quién debe supervisar el programa?
-
Debe haber personal responsable de la supervisión
que realice inspecciones al azar
6) Verificación
6) Verificación
-
A través de la
toma de muestras de las superficies lavadas y desinfectadas
Fuente de información: ·
Manual de Buenas Prácticas de Gestión de
Servicio Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines
(CALTUR) –MINCETUR : http://www.mincetur.gob.pe/Turismo/Otros/caltur/pdfs_documentos_Caltur/MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
