Manual de Buenas Prácticas de Higiene, Manipulación y Producción de Alimentos para el personal de la empresa de alimentos HAPPY BAKERY S.A.C.

1.       Buenas Prácticas de Higiene del Personal:

a)      Estado de salud :

·         El personal deberá pasar por un examen médico semestral y contará con el respectivo carné sanitario. El examen realizado por el municipio para emitir el carné sanitario es el examen médico, el examen serológico y prueba de Bacilo de Koch asintomático respiratorio.

·         Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de alimentos. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes señalados.

·         Si el empleado toma algún medicamento, éste deberá guardarse en su casillero.  Por ningún motivo se llevarán medicamentos a las áreas de preparación de alimentos o comedor.

b)      Higiene del Personal

• Deberá bañarse diariamente.
• El personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audífonos, otros.
• El personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por una gorra.
• El personal masculino deberá estar correctamente rasurado.
• Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.
• No se deberá utilizar cosméticos.
• Se deberá ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio.
• Deberá lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir al baño, manipular basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad, antes de iniciar el servicio de los alimentos.  Luego deberá secarse las manos con papel toalla (nunca con el uniforme).

c)      Malos hábitos:

·         Está prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el área de trabajo.

·         No se probará alimentos durante la hora de servicio.

·         Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o las orejas, tocarse la cara u otra parte del cuerpo.

·         No deberá toser o estornudar sobre los alimentos.

d)      Capacitación del Personal:

·         El personal será capacitado constantemente en las Buenas Prácticas de Manufactura (Manipulación de alimentos, higiene personal, recepción y almacenamiento, preparación de alimentos, limpieza y desinfección – control de plagas). Se podrán programar capacitaciones adicionales de acuerdo a los requerimientos.

·         Todo personal nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas prácticas de manufactura así como en las labores de cocina.

·         El administrador es el responsable de que se lleve a cabo la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos

·         Debe efectuarse por lo menos cada 6 meses

e)      Uniforme del Personal:

·           La chaqueta  y el pantalón: La chaqueta  debe estar confeccionada  en algodón no inflamable (50% de algodón,  50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración, debe ser de color claro, de preferencia de color blanco.  Los botones deben permitir quitarse la chaqueta  rápidamente en caso de quemadura. El pantalón debe ser de algodón no inflamables (65% algodón y 35% de poliéster).

·         Gorro: Deben recoger todo el  cabello y cualquier. Debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.

 ·         Mandil: Debe ser bajo la rodilla para así evitar que se ensucie el uniforme

·         Zapatos: De cuero y cerrados, para  una mejor protección en caso de accidentes  y caídas de utensilios.  Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. 

·         Guantes: El uso de guantes puede reducir la contaminación por microorganismos. Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y cambiados cuando sea necesario

ü  Antes de comenzar una tarea diferente

ü  Si se ensucian o rasgan

ü  Cada 4 horas de uso continuo

ü  Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas listas para el consumo

     2.    Buenas Prácticas de Manipulación en la elaboración de :

a)      Recepción de materias primas:

·         En los almacenes es importante tener en cuenta la premisa de “lo primero que entra es lo primero que sale”.

·         El encargado de la recepción de las materias primas necesarias (ya sean ingredientes o productos procesados) debe estar capacitado en Higiene Alimenticia y contar con Manuales de Calidad de los productos alimenticos.

·         Se debe realizar la evaluación sensorial y física-química por métodos rápidos, para aceptar o rechazar los alimentos.

·         Se debe tener un Registro de Proveedores de los alimentos, de manera que sea posible rastrearlos por cualquier investigación acerca de la procedencia de los alimentos.

·         La información del registro de ingreso de los alimentos al establecimiento debe contener: la procedencia, su descripción, la composición, las características sensoriales, el período de almacenamiento y las condiciones de manejo y  de conservación.

·         Los ingredientes almacenados se deberán mantener en condiciones adecuadas para su protección contra la contaminación y se reduzca al mínimo los daños.

·         Será indispensable un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, para evitar el almacenamiento de cantidades excesivas.

·         Una vez ingresadas las materias primas su uso no es de inmediato, por lo que deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencimiento, modo de uso y su perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.

·         Las materias primas como la cecina deben almacenarse entre,  1 y 4°C, la mantequilla, leche y huevos deberán almacenarse en frío a una temperatura entre 8 -12 °C

·         Las materias primas no perecibles  como es el caso de la harina, azúcar, syrup , sal y bicarbonato de sodio  deberán estar almacenadas en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

b)      Cocción:

·         No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír (las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C).

·         El tiempo y la temperatura del cocido serán los suficientes para así asegurar la eliminación de microorganismos patógenos no productores de esporas.

 c)      Normas de higiene de los equipos y utensilios:

·        Equipos y utensilios:

-       Utensilios: De material resistente a la corrosión (como el acero inoxidable), no porosos, fáciles de lavar y de desinfectar

-    Equipos: La parte del equipo que no está en contacto con el alimento debe ser fácil de lavar y de desinfectar. Además, deben ser resistentes a la corrosión (como el acero inoxidable).

-       Tablas de cortar de material sintético y de superficie lisa. Diferentes colores para diferentes productos.

·         Lavado y desinfección de equipos y utensilios

-       Utensilios: Limpiar, lavar y desinfectar después de cada uso con toallas desechables o paños de colores.

-       Equipos: Lavar y desinfectar desmontados después de cada jornada. Al juntar las unidades, volver a lavar y desinfectar el equipo montado.

·     Almacenamiento de equipos y utensilios lavados y desinfectados:

-       Almacenar en lugar cerrado, protegido del polvo e insectos

-       Equipos y utensilios a no menos de 20 cm del piso, alejados de drenajes o de aguas residuales

-       Los equipos que no se usen deben cubrirse.

·         d) Programa de limpieza y desinfección

-  * Se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento para procedimientos de limpieza y desinfección (compromiso conjunto: gerencia y empleados). El programa debe cubrir 6 puntos principales:

1)      ¿Qué se debe limpiar?

-          Todas las áreas del establecimiento, equipos y utensilios (debe haber una lista de orden por prioridades).

-          Se debe limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario, además, de limpiar necesariamente al final del turno (encargados: empleados de sus propias áreas).

2)     ¿Con qué se debe limpiar?

-          Detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, entre otros.

-          Todos estos deben ser identificados por colores según las diferentes áreas (blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos, amarrillo: comedor y/o almacén; por ejemplo).

-          Los compuestos químicos deben permanecer en sus envases originales, etiquetados.

3)      ¿Cuándo se debe limpiar?

-          Frecuencia de limpieza determinada según el contacto que tengan las áreas o superficies con los alimentos

-          A mayor contacto, mayor frecuencia.

                 4)      ¿Cómo se debe limpiar?

-          Establecer procedimientos escritos sobre las operaciones

-          Entrenar al personal
5)      ¿Quién debe supervisar el programa?

-          Debe haber personal responsable de la supervisión que realice inspecciones al azar
6)      Verificación

-          A través de la toma de muestras de las superficies lavadas y desinfectadas

Fuente de información: ·         Manual de Buenas Prácticas de Gestión de Servicio Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines (CALTUR) –MINCETUR : http://www.mincetur.gob.pe/Turismo/Otros/caltur/pdfs_documentos_Caltur/MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf