Frutas
(mango, limón, aguaymanto, camu camu y fresas)
Deterioro físico:
- Golpes: usualmente ocasionados durante la recolecta de la
fruta para luego ser transportadas. Estos pueden ser generados principalmente
por compresión mecánica, es decir, cuando una fruta aplasta a otra. También,
puede suceder durante su descargue en el local. Este problema genera
magulladuras al alimento generando que su tiempo de vida sea menor y que sea
descartado, por el local, y devuelto al proveedor. Asimismo, facilita el
ingreso de agentes microbianos, que pueden deteriorar la calidad del alimento.
-Por
el cambio de Temperatura: Esto sucede, principalmente, con las frutas que son
transportadas a lugares con diferente clima, puesto que la temperatura y la
diferencia de altura pueden acortar o aumentar el tiempo de vida del alimento.
Agentes biológicos:
Las frutas al contener una actividad de agua (Aw) alta son susceptibles a
ser atacadas por microorganismos como bacterias y hongos. Para este tipo de
alimentos los hongos tienen mas facilidad de proliferación, ocasionando que su
uso no sea apto para preparar los alimentos, ya que este cambia las
características organolépticas del alimento, principalmente, el sabor.
Asimismo, estos pueden ser atacados por roedores durante la cosecha o durante
el almacenamiento de los productos, generando que las frutas sean descartadas
inmediatamente, puesto que estos animales pueden tienen bacterias patógenas
para el ser humano. Por esta razón, se debe limpiar el almacén constantemente.
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