Happy Bakery: octubre 2012

Descripción del Producto Bandera.

Postre dedicado para los amantes de la carne y el uso de productos peruanos, que consiste en una magdalena (bizcocho) de miel de maple o syrup, con trozos delgados de la cecina, sabor umami, para una combinación, principalmente, entre salado y dulce. Cubierta con frosting de canela que a su vez contendrá maple.

Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos:

- Refrigeración: Nuestro principal método de almacenamiento es la refrigeración, puesto que, en nuestra empresa, se necesita los alimentos lo más frescos posibles, en el caso de las frutas, una fruta no madura u oxidada puede generar un gran cambio en el sabor del producto. Asimismo, son almacenados sin ninguna bolsa, ya que este genera que el etileno, que es una hormona gaseosa que se encarga de la maduración del fruto; además, aumenta la rapidez del oxidación del alimento. Por otro lado, la cecina se debe almacenar al vacio, para así, evitar el ingreso de microorganismo aeróbicos y alargar el tiempo de vida del alimento.

Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los insumos.

FRUTAS:

Contaminantes físicos: va a ser originado, principalmente, por la tierra, piedras (las fresas, aguaymanto). También, puede ser ocasionado por los golpes que reciben las frutas durante la cosecha y/o transporte. Por ejemplo, el mango, el camu camu, el aguaymanto.

Contaminantes químicos: el principal problema que puede ocasionar en las todas frutas es el uso de pesticidas, ya que estos no serán completamente eliminados y de los pesticidas inadecuados.

Contaminantes biológicos: generados por los roedores y aves que frecuentan en las cosechas. Asimismo, se puede dar por el uso de aguas sucias, que están contaminadas con bacterias que pueden ser patógenas para el humano. Por otro lado, se puede dar por una contaminación cruzada, ya sea directa o indirecta. Este último, usualmente se da durante el transporte de materias primas diferentes (verduras con carne, entre otros) o durante el uso del alimento.

CARNE O PROVENIENTES DEL ANIMAL:

Contaminantes físicos: metales pequeños, que pueden quedar durante el corte de la carne.

Contaminantes químicos: puede darse por los antibióticos que recibió el animal cuando fue vacunado.

Contaminantes biológicos: Contaminación cruzada, la falta de higiene de los trabajadores como un lugar de trabajo sucio. También, puede darse por el mal lavado del alimento. Por ejemplo, el huevo, su cascara contiene salmonella, bacteria patógena para el humano. La rápida multiplicación de microorganismos en la leche una vez abierta, es otro factor.

NO PERECIBLES:

Contaminantes físicos: al comprar en grandes cantidades, es probable que haya presencia de piedritas, o tierra en el producto. Por ejemplo, en la harina, azúcar, sal, entre otros. Además, la formación de grumos por la exposición a la humedad como el azúcar, que absorberá el agua del aire.

Contaminantes Biológicos: el uso de fertilizantes indebidos para la producción de trigo. Además, el uso de metales (Cl, Na, I) por encima de lo permitido.

Contaminantes biológicos: la presencia de parásitos en el producto. Por ejemplo, si se deja el azúcar expuesto al aire, puede que los gorgojos ingresen y contaminen el alimento

Bibliografía : FLOREZ, Martha; "Contaminacion alimentaria. Microorganismos causantes del ETA y su relacion con la sanidad" Higiene y calidad de los alimentos; 2012; UPC)

Normas de higiene en el personal

· Personal :

ü Capacitación del personal: Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como la parte del proceso que le toca realizar.

ü Enfermedades contagiosas: La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece de una enfermedad transmisible por los alimentos; o este aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas diarreas u otra fuente de contaminación microbiana.

ü Examen médico: EL personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a un médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignarle tan actividad.

Prácticas higiénicas: Es totalmente obligatorio lo siguiente:

1. El personal masculino debe lucir el cabello y patillas cortos, barba rasurada.

2. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas laborales.

3. No se deben de llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.

4. No usar adornos en las manos como relojes, anillos, etc.

5. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.

6. Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

7. Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.

8. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de trabajo.

9. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

10. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.

11. Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar

12. No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito.

13. No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar ropa.

· Equipos y utensilios :

• Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
• Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).
• Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
• Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.
• Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
• Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la preparación, es decir, se debe establecer los utensilios que se usaran para cada proceso y respetarlo.
• No utilizar las cacerolas más de una vez sin ser desinfectadas y lavadas antes.
• No utilizar ningún utensilio más de una vez sin ser desinfectado y lavado antes.
• Mantener toda el área de producción limpia en todo momento.
• No mezclar los alimentos si no es para la elaboración de los mismos, es decir, solo cuando es estrictamente necesario para conseguir el producto final.
• Cumplir con las normas de higiene del personal.
• Desechar y/o deshacerse de todos los utensilios que no sean reutilizables como las mangas para el manjar blanco.

Bibliografía de imágenes :

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDcBd0KUoe_wwkl7ZeZD5nWzGJAEpwLeEFCtIAmC2xrjBB0r7kWCAamzDF8y4U36Z-cnen7IM1Zq8bZuArOg6yfkk1F1N-W43L1INZyMZ6mblzdzaWXRDASUlGIaA_fvvv8gLEwjTaovI/s1600/lavado.jpg

Tomado de :

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESRESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363 2005/MINSA

Normas de higiene de las instalaciones

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbentes, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento