Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos.

       Refrigeración: Es utilizada para cualquier conservación de alimentos, principalmente los productos frescos y con una Aw alta. Este método evitara la proliferación de bacterias e inhibe su multiplicación, lo cual evita el rápido vencimiento del producto o alimento. Dependiendo del lugar se verá una diferencia del nivel de enfriamiento, véase la imagen

-      Congelación: El grado de temperatura varía entre -5 a -30 ºC, lo cual ayuda a la conservación por periodos largos del alimento. Sin embargo, la congelación puede ocasionar quemaduras en frio, cristalización (por congelación lenta) y cambios de volumen del alimento. Por ello, se debe mantener la cadena de frio para el ingreso o salida del alimento. Además, si un alimento es descongelado no se volverá a congelar.

Caducidad del producto

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• Mousse:  4 - 5 días 
• Cupcake Charapita:
  3 - 4 días
• Pie de camu-camu:
  3 - 4 días
• Pionono: 4 - 5 a días 

Posibles deterioros que sufren los insumos usados en nuestro servicio de alimentación

Frutas (mango, limón, aguaymanto, camu camu y fresas) 

Deterioro físico:

- Golpes: usualmente ocasionados durante la recolecta de la fruta para luego ser transportadas. Estos pueden ser generados principalmente por compresión mecánica, es decir, cuando una fruta aplasta a otra. También, puede suceder durante su descargue en el local. Este problema genera magulladuras al alimento generando que su tiempo de vida sea menor y que sea descartado, por el local, y devuelto al proveedor. Asimismo, facilita el ingreso de agentes microbianos, que pueden deteriorar la calidad del alimento.

-Por el cambio de Temperatura: Esto sucede, principalmente, con las frutas que son transportadas a lugares con diferente clima, puesto que la temperatura y la diferencia de altura pueden acortar o aumentar el tiempo de vida del alimento.

Agentes biológicos:

Las frutas al contener una actividad de agua (Aw) alta son susceptibles a ser atacadas por microorganismos como bacterias y hongos. Para este tipo de alimentos los hongos tienen mas facilidad de proliferación, ocasionando que su uso no sea apto para preparar los alimentos, ya que este cambia las características organolépticas del alimento, principalmente, el sabor. Asimismo, estos pueden ser atacados por roedores durante la cosecha o durante el almacenamiento de los productos, generando que las frutas sean descartadas inmediatamente, puesto que estos animales pueden tienen bacterias patógenas para el ser humano. Por esta razón, se debe limpiar el almacén constantemente.

Materiales para preparar los productos (materias primas, equipos y utensilios)

Mango	Crema de leche	Grenetina	Huevos	Azúcar marrón	fresas	Vainilla
Harina	Sal	Azúcar impalpable	Crémor tártaro	Maicena	Cecina	Mantequilla sin  sal
Azúcar marrón	Maple	Polvo para hornear	Bicarbonato de sodio	Canela	Nuez moscada	galletas
Leche condensada	Camu camu	Aguaymanto	Cocoa

Bowls	Cucharas medidoras	Vasos medidores	Batidora	Microondas	Refrigerador	Espátula de repostería    ( miserable)
Licuadora	Cernidora	Horno	Bandeja para horno	Papel mantequilla	Paño (lienzo)	Moldes: cupcakes, pies.
Sarten	Cuchara de helado	Pyrex	decoradores

Producción Mensual y Proveedores

• Cantidad de producción mensual de todos los productos:

Pionono: 25 unidades  mensuales

Mousse: 30 unidades mensuales

Pie de camu camu: 15 unidades mensuales

Cupcake de cecina: 70 unidades mensuales 

• Cantidad de producción mensual del producto bandera: 

Cupcake de cecina: 70 unidades mensuales 

           

 • Proveedores de los insumos:

Mayoristas : Mayorsa y Macro

Minoristas: Supemercados Wong

Happy Bakery

 Requisitos para el Registro Sanitario:

1.        Solicitud Única de Comercio Exterior - SUCE. www.vuce.gob.pe

2.        Resultados de los análisis físico. químico y microbiológico del producto terminado, confirmando Su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado en el Perú o del laboratorio del control de calidad de la fábrica.

3.        Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendada por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

4.        Información que contendrá el rotulado o etiquetado.

5.        Análisis bromatológico practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI para los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales. los mismos que deberán señalar sus propiedades nutricionales.

6.        Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.

Se debe tener en cuenta que ...

•  El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. Se considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo fabricante, que tienen la misma composición cualitativa de Ingredientes básicos que Identifica al grupo y que comparten los aditivos alimentarios mismos.

• El Pago se efectuará a través de la VUCE. www.vuce.gob.pe

•  El documento con el número de Registro Sanitario se entregará en un plazo máximo de siete (7) días hábiles  conforme a lo dispuesto en el artículo 92° de la Ley N° 26842.

• La SUCE y los requisitos deben presentarse por vía electrónica a través de la VUCE. www.vuce.gob.pe

Fuente consultada : http://www.digesa.minsa.gob.pe/expedientes/detalles.aspx?id=28

Características de la empresa de alimentos (áreas de producción y otros, personal, maquinarias, etc)

Happy Bakery S.A.C. es una empresa alimentaria, dedicada a la pastelería, cuenta con 4 accionistas. 

El área de producción constará de : 

• Área de recepción: Lugar donde se van a recibir a los proveedores de las materias primas y se verificará que la materia prima esté en buen estado cumpliendo con las características propias del producto. El operario encargado de esta área deberá descartar todo producto que no cumpla con los requerimientos de la empresa; además llevará el control de toda la materia prima que ingresó para luego ser llevada al almacén.    

• Área de almacén: Esta área con contará con 2 divisiones, una para los alimentos no perecibles y otra para los perecibles. El área de alimentos perecibles contará con cámaras de refrigeración donde se almacenarán productos de la misma naturaleza, en el caso de las frutas la temperatura de almacenamiento debe ser 8 -12 °C, además se almacenarán en esta área los lácteos, la cecina y todo aquel que necesite refrigeración. El área de alimentos no perecibles no necesitan conservación en frío, deberá ser una zona fresca y ventilada para evitar la proliferación de plagas o deterioros de la materia prima.

• Área de lavado, pelado y pulpeado de frutas: En esta zona, la fruta será preparada para pasar al área de fabricación, se procederá a lavarlas y desinfectarlas, luego se  les quitará la piel, las semillas o pepas y todo material que impida su fácil manipulación durante la fabricación.

• Área de fabricación de productos: Esta área contará con los siguientes equipos necesarios para la preparación del producto; además, en esta área se tendrá la materia prima lista para ser usada, la cual previamente ha sido lavada, y si se requiere, desinfectada.

• Área de pesado, envasado y etiquetado de productos: Esta es el área final de toda la línea de producción. En este lugar, el producto quedará listo para ser distribuido a los clientes.

Asimismo, contará con 13 empleados divididos en cada área, dependiendo de la necesidad, contará con  equipos importantes: 3 hornos, 4 batidoras, 2 refrigeradores industriales, 2 refrigeradores para la muestra – venta del producto, 1 microondas.