viernes, 30 de noviembre de 2012
Certificaciones de su producto bandera para su exportación:
1. Certificaciones de su producto bandera para su exportación:
Certificado Sanitario Oficial de Exportación de alimentos y bebidas
para
consumo
humano.
Documento oficial donde se garantiza por escrito que los
alimentos y/o productos cumplen
con los requisitos sanitarios exigidos por el
país importador. Es emitido a solicitud de parte,
según las exigencias del país
de destino.
Requisitos
• Acta de inspección
• Informe de Ensayo o Análisis
• Fotocopia de Resolución Directoral de Habilitación
• Sanitaria vigente.
• Recibo de pago original (1 % de la UIT hasta 20
TM, a partir de esa cantidad, se pagará 0.05 % de la UIT por TM adicional).
• Si un laboratorio acreditado tramita la solicitud,
previamente el exportador, le deberá otorgar un poder simple.
HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en
industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica,
cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con
los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo
de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas asegurar su inocuidad.
ISO
22000
Es una norma de la serie ISO enfocada en alimentos, esta norma define y
especifica los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema de
Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonización
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el
transcurso de toda la cadena de suministro. Sus objetivos son:
• Asegurar la
protección del consumidor y fortalecer su confianza.
• Reforzar la
seguridad alimentaria.
• Fomentar la
cooperación entre las industrias y los gobiernos.
• Mejorar el
rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
EUREPGAP
Programa privado de certificación voluntaria relativamente nuevo, creado por
24 grandes cadenas de supermercados que operan en diferentes países de Europa
Occidental y que han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group - EUREP). El propósito de EUREP es
aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos,
desarrollando “buenas prácticas agrícolas” (GAP) que deben adoptar los
productores. A diferencia a los otros programas de certificación, EUREP hace énfasis
en la sanidad de los alimentos y el rastreo del producto hasta su lugar de
origen.
Los requisitos de EUREPGAP sobre sanidad y rastreo de los alimentos exigen
al productor establecer un sistema completo de control, para que todos los
productos sean registrados y pueda rastrearse dónde fueron producidos.
Bibliografía:
•PYME:
•Export Helpdesk : http://www.exporthelp.europa.eu/thdapp/taxes/show2Files.htm?dir=/requirements&reporterId1=EU&file1=ehir_eu12_03v001/eu/main/req_heaplant_eu_010_0612.htm&reporterLabel1=EU&reporterId2=DE&file2=ehir_de12_03v001/de/main/req_heaplant_de_010_0612.htm&reporterLabel2=Alemania&label=Plant+health+control&languageId=es&status=PROD
•
•
Requisitos para la exportación de su producto bandera a un país de la Unión Europea
1.
Requisitos
para la exportación de su producto bandera a un país de la Unión Europea
- En nuestro caso es el mango:
• Certificado
fitosanitario
• Tratamiento
Cuarentenario
• Embalajes
de madera
• Límites
Máximos de Residuos(LMR)
• Etiquetado
a)
Medidas
fitosanitarias impuestas por la UE:
Las medidas fitosanitarias
impuestas por los países de la UE buscan prevenir la entrada de plagas y
organismos perjudiciales para los productos vegetales dentro de la UE. Algunas
de estas medidas y exigencias son:
- Cada país del que se va a importar un producto debe tener una organización de protección fitosanitaria para regular la sanidad de productos y cultivos y que informe sobre las plagas y cómo controlarlas.
- Todas las frutas importadas por la UE deben contar con un certificado fitosanitario que acredita que la carga está libre de plagas de cuarentena y patógenos dañinos
- Los frutos deben haber seguido un tratamiento cuarentenario para garantizar la ausencia de larvas de mosca de la fruta
- Aduanas debe encargarse de la revisión de documentos, certificado de origen, etc.
- Los empaques de madera deben estar fabricados con madera descortezada y pasar por tratamientos autorizados y especificados por la FAO.
Bibliografía:
•PYME:
•Export Helpdesk : http://www.exporthelp.europa.eu/thdapp/taxes/show2Files.htm?dir=/requirements&reporterId1=EU&file1=ehir_eu12_03v001/eu/main/req_heaplant_eu_010_0612.htm&reporterLabel1=EU&reporterId2=DE&file2=ehir_de12_03v001/de/main/req_heaplant_de_010_0612.htm&reporterLabel2=Alemania&label=Plant+health+control&languageId=es&status=PROD
jueves, 29 de noviembre de 2012
Receta de Cupcake Charapita
Cupcake
charapita
Postre dedicado para los amantes de la carne con
la utilización de productos peruanos, que consiste en una magdalena (bizcocho)
de miel de maple o syrup, con trozos delgados de la cecina, sabor umami, para
una combinación, principalmente, entre salado y dulce. Cubierta con frosting de
canela que a su vez contendrá maple.
Ingredientes del muffin:
ü
4
1/2 cucharadas de mantequilla - temperatura ambiente.
ü
1/2
cucharada de grasa de cecina
ü
1
huevo
ü
5
cucharadas de azúcar marrón
ü
4
cucharadas de jarabe de arce (syrup)
ü
1
1/4 tazas de harina cernida
ü
1
cucharadita de bicarbonato de sodio
ü
1/2
cucharadita de polvo de hornear
ü
1/4
taza leche
ü
1/4
taza de cecina picada, cocida y escurrida
Preparación:
Cocinar la
cecina en una sartén (alrededor de 6 tiras gruesas). Reserve la grasa y colocar
en la nevera para que se solidifique. Picar 1/4 de taza de cecina. Luego, batir
la mantequilla y la grasa de cecina hasta que sea cremoso. Agregar el azúcar marrón
y el jarabe de arce y batir bien hasta que se mezclen. Después, añadir el huevo
y batir hasta que quede incorporado. Tamizar la harina, la sal, el bicarbonato
de sodio y polvo de hornear juntos. Añadir un poco de la harina y mezclar, agregando poca
leche. Continuar alternando los ingredientes secos y húmedos. Mezclar hasta que
esté combinado. Probar y agregue más jarabe de arce, harina o leche si es
necesario para el sabor deseado. Finalmente, echar la preparación en los moldes
y hornear a 350 ° F ( 180°C) durante 18-22 minutos.
Ingredientes
para el frosting:
ü
4
cucharadas de mantequilla.
ü
2
cucharadas de jarabe de arce.
ü
1
taza de azúcar en polvo.
ü
azúcar
(opcional).
ü
sal
gruesa (opcional).
Preparación:
Combinar el
jarabe y la mantequilla hasta que se mezclen. Agregar el azúcar, poco a poco a
la vez, y la batidora a alta velocidad hasta que se mezclen. Finalmente
agregarle a los cupcakes. Espolvorear con sal y azúcar turbinado para la
decoración.
Posible Cartera de Clientes
Happy Bakery S.A.C. es una empresa dedicada al rubro de panadería y pastelería, producimos alimentos con insumos peruanos como la cecina, mango y pitahaya, dándole a nuestros productos un toque especial y sabor exquisito. Nuestro producto bandera es el cupcake charapita, el cual tiene como insumo estrella a la cecina, dándole el sabor umani.
· Pastelería y Panadería San Antonio
Locales de:
Chacarilla: Av. Primavera 373
Miraflores: Av. Vasco Nuñez de Balboa 770
http://www.pasteleriasanantonio.com/
· Delicass:
http://www.delicass.com.pe/
Locales de:
Surco: Av. Primavera 654
Surquillo: C.C Open
Plaza Angamos
San Isidro: Miguel Dasso 131
·
Starbucks :
Locales de :
San Isidro: Av. Las Begonias cdra. 5 sin número, San
Isidro.
UPC: Av. Alonso de Molina s/n.
Interior Universidad Peruana de Ciencias
Aplicadas (UPC, en Pabellón K)
Benavides:
Av. Benavides 4670 (Cruce con Velasco Astete
·
Supermercados Vivanda:
Todos los locales.
·
Supermercados Wong
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5L8pL_hlkFkh9KNJX_PKdVPaENB5IxiKismTTC0POfcT19vLwJ3qFKuk-O3WsJod7ukEsxKronfZQaP0MPdhNy6lA7KEfkeIA4bJAEonY6i4uYDDi0Gmg37u3y7njkzb9M8_l4lNtUVY/s200/logo.jpg
Todos los locales
sábado, 17 de noviembre de 2012
viernes, 16 de noviembre de 2012
Manual de Buenas Prácticas de Higiene, Manipulación y Producción de Alimentos para el personal de la empresa de alimentos HAPPY BAKERY S.A.C.
1.
Buenas Prácticas de Higiene del Personal:
a) Estado
de salud :
·
El personal deberá pasar por un examen médico
semestral y contará con el respectivo carné sanitario. El examen realizado por
el municipio para emitir el carné sanitario es el examen médico, el examen
serológico y prueba de Bacilo de Koch asintomático respiratorio.
·
Los empleados enfermos o portadores de
infecciones que pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no deben
trabajar en áreas de preparación de alimentos. Los responsables del manejo de
alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo síntoma de
fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de garganta y cualquier
contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los
administradores del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los
síntomas antes señalados.
·
Si el empleado toma algún medicamento, éste
deberá guardarse en su casillero. Por
ningún motivo se llevarán medicamentos a las áreas de preparación de alimentos
o comedor.
b)
Higiene del Personal
- Deberá
bañarse diariamente.
- El
personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audífonos,
otros.
- El
personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente
por una gorra.
- El
personal masculino deberá estar correctamente rasurado.
- Las
uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.
- No se
deberá utilizar cosméticos.
- Se
deberá ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio.
- Deberá
lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir al baño, manipular
basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad, antes
de iniciar el servicio de los alimentos.
Luego deberá secarse las manos con papel toalla (nunca con el
uniforme).
c)
Malos hábitos:
·
Está prohibido comer, fumar, beber o mascar
chicle en el área de trabajo.
·
No se probará alimentos durante la hora de
servicio.
·
Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza,
hurgarse la nariz o las orejas, tocarse la cara u otra parte del cuerpo.
·
No deberá toser o estornudar sobre los
alimentos.
d) Capacitación
del Personal:
·
El personal será capacitado constantemente en
las Buenas Prácticas de Manufactura (Manipulación de alimentos, higiene
personal, recepción y almacenamiento, preparación de alimentos, limpieza y desinfección – control de plagas).
Se podrán programar capacitaciones adicionales de acuerdo a los requerimientos.
·
Todo personal
nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas prácticas de
manufactura así como en las labores de cocina.
·
El administrador es el responsable de que se
lleve a cabo la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos
·
Debe efectuarse por lo menos cada 6 meses
e)
Uniforme del Personal:
·
La
chaqueta y el pantalón: La
chaqueta debe estar confeccionada en algodón no inflamable (50% de
algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la
transpiración, debe ser de color claro, de preferencia de color blanco. Los botones deben permitir quitarse la
chaqueta rápidamente en caso de
quemadura. El pantalón debe ser de algodón no inflamables (65% algodón y 35% de
poliéster).
·
Gorro: Deben recoger todo el cabello y cualquier. Debe cubrir toda la
cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
·
Mandil: Debe ser bajo la rodilla para así evitar
que se ensucie el uniforme
·
Zapatos: De cuero y cerrados, para una mejor protección en caso de accidentes y caídas de utensilios. Deben tener suela antideslizante, ser
confortables y resistentes.
·
Guantes: El uso de guantes
puede reducir la contaminación por microorganismos. Deben ser utilizados sólo
para algún uso específico y cambiados cuando sea necesario
ü Antes de comenzar una tarea diferente
ü Si se ensucian o rasgan
ü Cada 4 horas de uso continuo
ü Después de manejar carnes crudas o antes de manejar
comidas listas para el consumo
2. Buenas Prácticas de Manipulación en la
elaboración de :
a) Recepción de materias primas:
·
En los almacenes es importante tener en cuenta
la premisa de “lo primero que entra es lo primero que sale”.
·
El encargado de la recepción de las materias
primas necesarias (ya sean ingredientes o productos procesados) debe estar
capacitado en Higiene Alimenticia y contar con Manuales de Calidad de los
productos alimenticos.
·
Se debe realizar la evaluación sensorial y
física-química por métodos rápidos, para aceptar o rechazar los alimentos.
·
Se debe tener un Registro de Proveedores de
los alimentos, de manera que sea posible rastrearlos por cualquier
investigación acerca de la procedencia de los alimentos.
·
La información del registro de ingreso de los
alimentos al establecimiento debe contener: la procedencia, su descripción, la
composición, las características sensoriales, el período de almacenamiento y
las condiciones de manejo y de
conservación.
·
Los ingredientes almacenados se deberán
mantener en condiciones adecuadas para su protección contra la contaminación y
se reduzca al mínimo los daños.
·
Será indispensable un suministro frecuente y
periódico de materias primas e ingredientes, para evitar el almacenamiento de
cantidades excesivas.
·
Una vez ingresadas las materias primas su uso
no es de inmediato, por lo que deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha
de vencimiento, modo de uso y su perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su
naturaleza.
·
Las
materias primas como la cecina deben almacenarse entre, 1 y 4°C, la mantequilla, leche y huevos deberán
almacenarse en frío a una temperatura entre 8 -12 °C
·
Las materias primas no perecibles como es el caso de la harina, azúcar, syrup ,
sal y bicarbonato de sodio deberán estar
almacenadas en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.
b) Cocción:
·
No
deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír (las grasas o aceites
para freír no deberían calentarse a más de 180°C).
·
El
tiempo y la temperatura del cocido serán los suficientes para así asegurar la eliminación
de microorganismos patógenos no productores de esporas.
c) Normas de higiene de los equipos y
utensilios:
· Equipos
y utensilios:
-
Utensilios: De material resistente a la
corrosión (como el acero inoxidable), no porosos, fáciles de lavar y de
desinfectar
- Equipos: La parte del equipo que no está en
contacto con el alimento debe ser fácil de lavar y de desinfectar. Además,
deben ser resistentes a la corrosión (como el acero inoxidable).
- Tablas de
cortar de material sintético y de superficie lisa. Diferentes colores para
diferentes productos.
· Lavado y desinfección de equipos y utensilios
-
Utensilios: Limpiar, lavar y desinfectar
después de cada uso con toallas desechables o paños de colores.
-
Equipos: Lavar y desinfectar desmontados
después de cada jornada. Al juntar las unidades, volver a lavar y desinfectar
el equipo montado.
· Almacenamiento
de equipos y utensilios lavados y desinfectados:
- Almacenar en lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos
- Equipos y utensilios a no menos de 20 cm del
piso, alejados de drenajes o de aguas residuales
- Los equipos que no se usen deben cubrirse.
· d) Programa
de limpieza y desinfección
- * Se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento para
procedimientos de limpieza y desinfección (compromiso conjunto: gerencia y
empleados). El programa debe cubrir 6 puntos principales:
1)
¿Qué se debe
limpiar?
-
Todas las áreas
del establecimiento, equipos y utensilios (debe haber una lista de orden por
prioridades).
-
Se debe limpiar y
desinfectar cada vez que sea necesario, además, de limpiar necesariamente al
final del turno (encargados: empleados de sus propias áreas).
2) ¿Con qué se debe
limpiar?
-
Detergentes,
desinfectantes, escobas, escobillas, entre otros.
-
Todos estos deben
ser identificados por colores según las diferentes áreas (blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos, amarrillo:
comedor y/o almacén; por ejemplo).
-
Los compuestos
químicos deben permanecer en sus envases originales, etiquetados.
3)
¿Cuándo se debe
limpiar?
-
Frecuencia de
limpieza determinada según el contacto que tengan las áreas o superficies con
los alimentos
-
A mayor contacto,
mayor frecuencia.
4) ¿Cómo se debe limpiar?
-
Establecer
procedimientos escritos sobre las operaciones
-
Entrenar al
personal
5) ¿Quién debe supervisar el programa?
5) ¿Quién debe supervisar el programa?
-
Debe haber personal responsable de la supervisión
que realice inspecciones al azar
6) Verificación
6) Verificación
-
A través de la
toma de muestras de las superficies lavadas y desinfectadas
Fuente de información: ·
Manual de Buenas Prácticas de Gestión de
Servicio Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines
(CALTUR) –MINCETUR : http://www.mincetur.gob.pe/Turismo/Otros/caltur/pdfs_documentos_Caltur/MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
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